ขมิ้นชัน

By -

พืชที่เรียก “ขมิ้น” มักเป็นพืชที่มีส่วนใดส่วนหนึ่งสีเหลือง ในทางพฤกษศาสตร์เป็นพืชที่จัดอยู่ในหลายวงศ์ ในทางเคมี สารสีเหลืองอาจแตกต่างกัน เช่น ขมิ้นชัน(Curcuma longa L.) ขมิ้นอ้อย(Curcuma zedoaria Roscoe) ขมิ้นทอง หรือขมิ้นทองคำ หรือว่านนางคำ(Curcuma aromatica Salisb)ทั้งสามชนิดมีสารสีเหลืองเป็นสารกลุ่มเคอร์คูมินอยด์(curcuminoids) โดยเฉพาะสารเคอร์คูมิน(curcumin) ส่วนขมิ้นเครือชนิด Arcangelisia flava Merr. หรือขมิ้นเครือชนิด Fibraurea tinctoria Lour. และขมิ้นต้น (Mahonia nepalensis DC) สามชนิดหลังนี้มีสารสีเหลืองเป็นสารกลุ่มอัลคาลอยด์เบอร์เบอรีน(berberine) และอนุพันธ์ของเบอร์เบอรีน

ขมิ้นชันเป็นทั้งเครื่องยาและเครื่องเทศ เพราะมีกลิ่นเหมือน “ชัน” ที่ใช้สำหรับยาเรือ ได้จากเหง้าของพืช มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Curcuma longa L. มีชื่อพ้องว่า Curcuma domestica Valeton จัดอยู่ในวงศ์ Zingiberaceae มีชื่อเรียกตามถิ่นต่างๆ หลายชื่อ เช่น ขมิ้น ขมิ้นแกง ขมิ้นหัว(เชียงใหม่) ขี้หมิ้น หมิ้น(ภาคใต้) ฝรั่งเรียก turmeric พืชชนิดนี้ปลูกกันทั่วไปเป็นพืชสวนครัว เหง้าสดมีขายตามตลาดสดทั่วไป เหง้าแห้งหาซื้อได้ตามร้านขายยาสมุนไพรทั่วไปดอกขมิ้นชัน

พืชชนิดนี้มีอายุหลายปี ใบมักแห้งและลงหัวในฤดูแล้ง แต่จะแตกใบออกดอกใหม่ในฤดูฝน สูงราว ๖๐-๙๐ ซม. มีเหง้ารูปไข่ มีแง่งแขนงรูปทรงกระบอก แตกออกทั้งสองข้าง ตรงข้ามกัน เนื้อในเหง้ามีสีเหลืองเข้มถึงสีแสดเข้ม มีกลิ่นเฉพาะ ใบเป็นใบเดี่ยว ก้านใบยาว แทงออกจากเหง้าเรียงเป็นวงซ้อนทับกัน ขนาดกว้าง ๑๒-๑๕ ซม. ยาว ๓๐-๔๐ ซม. แผ่นใบเหนียว ดอกเป็นดอกช่อ ก้านช่อแทงออกจากเหง้า แทรกขึ้นมาระหว่างก้านใบ รูปทรงกระบอก ยาว ๗-๑๕ ซม. กลีบดอกสีเหลืองอ่อน ใบประดับสีเขียวอ่อนหรือสีนวล บานครั้งละ ๓-๔ ดอก ผลรูปกลม มี ๓ พู

เหง้าของพืชชนิดนี้จะถูกขุดขึ้นมาเมื่อสีของใบเริ่มเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองในหน้าแล้ง ล้างดินออกให้หมด แยกส่วนเหง้าที่เป็นแกนกลางและแง่งแขนงออกจากกัน ส่วนแง่งแขนงจะเป็นที่ต้องการของตลาดมากกว่า และมีราคาในท้องตลาดสูงกว่า

ในทางการค้าขมิ้นชันแห้งที่ขายในท้องตลาดมักผ่านกรรมวิธีทำให้ได้ที่ (cured) ก่อน โดยการนำเหง้ามาต้มกับน้ำ โดยเติมมูลโคลงไปเล็กน้อย ต้มนาน ๓๐ นาทีถึง ๖ ชั่วโมง จนเหง้านิ่มและมีสีเข้มขึ้น แล้วนำมาผึ่งให้แห้งในที่ร่ม เมื่อแห้งแล้วจึงเอามาขัดเอาเปลือกนอกออก ราคาของขมิ้นชันจะสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับรูปร่างและความมันของเหง้า อันจะขึ้นอยู่กับความร้อนที่ใช้ในการต้มและวิธีการขัดเอาผิวออก ขมิ้นชันที่เตรียมโดยถูกวิธีจะเปราะและมีสีเหลืองเป็นมันขมิ้นชัน

ขมิ้นชันมีน้ำมันระเหยง่ายอยู่ร้อยละ ๒-๖ เป็นน้ำมันที่มีสีเหลืองปนส้ม มีกลิ่นเฉพาะ มีสารอยู่หลายชนิด เช่น turmerone ประมาณร้อยละ ๖๐, zingiberone, borneol เป็นต้น และมีสารสีเหลืองส้ม ชื่อ “เคอร์คูมิน” (curcumin) อยู่ประมาณร้อยละ ๑.๘-๕.๔

ขมิ้นชันใช้แต่งสีอาหารหลายชนิดเพื่อให้มีสีเหลือง เช่น ข้าวหมกไก่ แกงเหลือง เนย เนยแข็ง ผักดอง มัสตาร์ด และใช้เป็นส่วนผสมในผงกะหรี่

นอกจากนี้ยังใช้เป็นสีย้อมผ้าแพร ผ้าฝ้าย ผ้าไหม และไหมพรม เป็นต้น

สีเหลืองของขมิ้นชันเมื่อถูกด่างจะให้สีน้ำตาลเข้ม เช่น ใส่ในปูนขาวจะได้สีปูนแดงตามต้องการ

ไทยใช้ขมิ้นชันทั้งสดและแห้งมาแต่โบราณ แพทย์โบราณว่ามีรสฝาด กลิ่นหอม ใช้เป็นยาบำรุงธาตุ ฟอกโลหิต แก้โรคผิวหนัง ผื่นคัน ใช้หุงกับน้ำมันมะพร้าวทาเป็นยาสมานแผล แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขมิ้นชันสดๆ ใช้แก้ท้องร่วง

ปัจจุบันยังพบว่าขมิ้นชันมีสรรพคุณบำบัดแผลในกระเพาะอาหารได้

ที่มา:จากตำราพระโอสถพระนารายณ์
โดย: ชยันต์ พิเชียรสุนทร, แม้นมาส ชวลิต และ วิเชียร จีรวงส์